Изначально салат для истинных гурмэ готовили из других ингредиентов, укладывали слоями и поливали специальным соусом
Можно по-разному относиться к оливье — кому-то он уже порядком надоел, кому-то с позиции современной гастрономической моды кажется примитивным. Но нельзя не признать один факт: оливье — это традиция, ностальгия и главный символ новогоднего праздничного застолья.
В советские времена знали единственный вариант приготовления салата: тот, что с картошкой, зеленым горошком, солеными огурцами и вареной колбасой. Сейчас появились десятки обновленных рецептов, в которых хозяйки колбасу меняют на копченое мясо или соленую рыбу. А можно приготовить новогодний салат по старинному рецепту. Только придется адаптировать его под современную кухню.
Для истинных гурмэ
Кстати, появление оливье на «гастрономической арене» окутано тайнами и вымыслами.
С легкой руки писателя Владимира Гиляровского принято считать, что автором блюда стал Люсьен Оливье, шеф-повар французского происхождения, державший в Москве в середине 19 века ресторан «Эрмитаж». Он первым измельчил филе рябчика, добавил к ним раковые шейки, каперсы и оливки и дал закуске свое имя, точнее — фамилию.
Возможно, в другое время эксперименты француза для русской публики так и остались бы незамеченными, но тогда в обществе процветал интерес к европейским блюдам. Самобытная русская кухня с ее кулебяками и расстегаями стремительно разбавлялась салатами (раньше такого не знали), гарнирами к мясу (и этого же) и другими новшествами. Поэтому закуска шеф-повара Оливье с измельченными ингредиентами, политая фирменным соусом, вмиг стала модной среди гурмэ из высшего общества.
Секретный ингредиент
Салат «окрестили» французским, хотя за границей такого блюда никто не знал и до сих пор там он известен как «русский». Успех блюда был грандиозным. Но секрет его приготовления повар так никому и не рассказал. Конкурентам «вычислить» главные продукты не составляло труда, а вот из чего Оливье делал соус для оливье?
В соседних ресторанах и трактирах закуску воспроизводили на свой манер. Появилось еще несколько видов оливье. В конце 19 века про французский салат написали сразу в нескольких поваренных книгах. И закуска из ресторанного меню перебралась в домашнее, но очень обеспеченных семейств.
Далее салат проделал еще немалый путь к своему самому известному «советскому» рецепту. Но давайте посмотрим, как авторы кулинарных книг 19 века предлагали хозяйкам того времени готовить это блюдо.
Рецепт из книги «Кулинарное руководство» (1897 г.)
Рейтинг: 5.0
Оливье с рябчиком и раковыми шейками
- Время приготовления: 59 мин.
- Рецепт на: 5 персон
- Кухня: Русская
- Тип блюда: Салаты и винегреты
Ингредиенты
- Рябчик: 3 шт.
- картофель: 2 шт.
- огурец свежий: 5 шт.
- салат айсберг: 2 пучка
- Соус «Провансаль»: 100 г
- Раковые шейки: 15 шт.
- бульон куриный: 1 стакан
- оливки без косточки: 110 г
- огурец корнишон маринованный: 110 г
- трюфель черный: 3 шт.
Способ приготовления
-
1. Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик.
-
2. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками.
-
3. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус «Провансаль», прибавить в него для остроты соус «Кабуль», а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом.
-
5. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофеля, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д.
-
6. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Где купить набор посуды для сервировки
Читайте также
Свежие комментарии