Как выбрать куриное мясо и не заболеть — рассказывает профессор кафедры гигиены

Вопрос эксперту

Курица — самый популярный мясной продукт. И наверное, самый любимый. Домашняя куриная лапша, сочные котлетки, наггетсы, салат цезарь или просто запеченая птица, — кто не любит эти блюда? Это мясо считается диетическим, содержит много белка и полезно даже самым маленьким детям. Но из-за неправильного хранения и готовки курица может стать источником серьезных болезней.

Как правильно выбирать, хранить и готовить курятину? Рассказывает профессор кафедры гигиены Института профилактической медицины имени З. П. Соловьева Пироговского Университета Наталья Ивановна Шеина.

Чем опасно куриное мясо?

Одна из бактерий, которая может к вам попасть — это listeria monocytogenes. Эта бактерия отличается тем, что она заражает животных, это бактерия-зоонос. Следующий условно-патогенный микроорганизм — Campylobacter. Campylobacter — бактерия, которая существует повсеместно в окружающей среде и может попасть в организм курицы. Также опасным микроорганизмом является сальмонелла. Мы его относим к условно патогенным, но симптомы заболевания у сальмонеллеза достаточно серьезные: повышение температуры, озноб, тошнота, рвота, частый стул, обезвоживание организма. Это очень серьезное заболевание. В целом, все эти микроорганизмы относятся к острым кишечным инфекциям, которые носят доброкачественный характер. Если микроорганизмов мало, все минимумы соблюдены, все равно необходима личная профилактика: термическая обработка, правильная разделка, соблюдение гигиены и сроков хранения.

На что обратить внимание при выборе мяса в магазине?

Когда покупатель идет в магазин, всегда нужно обращать внимание на то, сетевой это магазин или небольшая лавка. В большинстве гипермаркетов продукты доброкачественные, но покупателю все равно стоит проверять сроки изготовления, хранения и целостность упаковки куриного мяса и полуфабрикатов. В небольших магазинах нужно обращать внимание на то, как хранят продукт. Может быть такая ситуация, что холодильники работают, но температура и влажность в них не соответствуют гигиеническим требованиям. Средняя температура для не замороженных продуктов должна составлять +6 градусов, для замороженных — 6 градусов. Также важно убедиться, что курица не деформирована и сохраняет аппетитный, приятный вид и не имеет неприятного запаха. С точки зрения гигиены самый хороший способ хранения мяса — вакуумная упаковка.

Правда ли, что мыть мясо курицы до термической обработки не нужно?

Да, в некоторых странах организации по контролю за профилактикой заболеваний даже запрещают мыть курицу и яйца перед готовкой. Дело в том, что во время мытья происходит распространение патогенных бактерий, которые есть на поверхности сырой курицы. Эти бактерии могу осесть на раковине, на доске, столешнице, другой посуде и спровоцировать серьезные проблемы со здоровьем. Наиболее часто таким путем происходит заражение такими болезнями, как кампилобактериоз и сальмонеллез. Во врем термической обрабюотки все абктерии убиваются. Только если внутри курица тоже будет хорошо прожарена. Так что если вы не уверены, лучше пожарьте или потушите крылья или ножки подольше. Вкус продукта только станет лучше, и болезней вы точно избежите.

Не нужно мыть курицу перед термической обработкой.

Варить курицу тоже следует около часа, чтобы термическую обработку прошли все слои курицы. Если внутри сохраняется температура меньше 85 градусов, то возникает вероятность накопления там микроорганизмов.

Следующий аспект — хранение уже готового продукта. Если мы отварили курицу или пожарили ее, то хранить ее надо обязательно в холодильнике. При этом длительного хранения продукт не выдерживает, он пригоден для употребления в течение 1-2 суток, но не больше.

Что касается подготовка продукта. В первую очередь нельзя использовать деревянные доски, лучше выбирать пластмассовые или стеклянные. Также нельзя забывать о дезинфекции: после подготовки тушки следует обрабатывать доску и руки, а если вы мыли мясо, то и раковину. Купите отдельную доску, предназначенную только для разделки мяса. Это те правила, которые гарантируют безопасность продукта от попадания бактерий и микроорганизмов.

Нельзя использовать деревянные разделочные доски, выбирайте пластмассовые или стеклянные. После подготовки мяса следует обрабатывать доску и руки.

Что влияет на наличие микроорганизмов в курице и полуфабрикатах?

Окружающая среда. Если тушка оказывается на свежем воздухе, микроорганизмы могут с помощью воздушной массы просто осесть на поверхности курицы. Также бактерии могут попадать через потребление животными воды или питания, потому что везде существуют свои микроорганизмы: условно патогенные, патогенные. Деформация упакованного продукта делает риск попадания бактерий выше. Длительное хранение приготовленного продукта на столе тоже не является полезным.

Что сделать для профилактики?

Лучше всего помогает индивидуальная личная профилактика. Это тщательная кулинарная термическая обработка, дезинфекция рук, разделочных досок, ножей, а также соблюдение сроков реализации и хранения продуктов.

Варить курицу следует около часа, чтобы термическую обработку прошли все слои курицы.

Как микроорганизмы могут попасть в мясо?

Когда животное употребляет загрязненную пищу: траву, листья, корм, зерна. Более того, если курица заражена, например, сальмонеллой, то этот микроорганизм попадает и в яица. Это серьезная история, поэтому к хранению, реализации, обращению с яйцами также предъявляются высокие санитарные требования. Ингаляционный путь поступления микроорганизмов в подобных ситуациях встречается гораздо реже. Контактно-бытовой способ заражения тоже имеет меньшее значение. Поэтому самым распространенным остается именно пищевой способ поступления микроорганизма.

Отврануюили жареную курицу надо хранить только в холодильнике. При этом продукт пригоден для употребления в течение 1-2 суток, не больше.

Здесь важно добавить, что если при транспортировке, подготовке и реализации продукции не соблюдаются санитарно-гигиенические требования, например, нарушена целостность упаковки, туша деформирована, это также может стать причиной заражения.

В каких частях тушки накапливаются микроорганизмы?

Все части курицы в плане риска заражения микроорганизмами равноценны. Нет такого, что опасность зависит от варианта заготовки: бедер, тушки, крыльев. Однако можно сказать, что продукты, где встречаются внутренние органы птицы представляют большую опасность. Это происходит, потому что процесс заражения микроорганизмами чаще всего происходит в желудочно-кишечном тракте. Поэтому если вы встречаете части желудочно-кишечного тракта внутри замороженной курицы, это может быть небезопасно.

Читайте также

• Детское питание, сосиски и еще 3 продукта, которые нельзя разогревать в микроволновой печи